107學年度第一學期教師：

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開課代碼名稱/	00779 [必修科目]刀工技術
授課時數/實習時數/	2 小時/0 小時	學分數/	2 學分
上課教室/	[校本部] [廚藝大樓(CA)] [CA201 中西餐實習教室]	先修課程/
開課所屬學制/	[觀光暨健康學院] [日間部] [四技日間部] [餐飲廚藝] [1年級] [日四技廚藝一甲]
授課教師/	主授老師:郭木炎(mykuo0724@gmail.com)
*教學目標與簡介/	培訓基礎刀工及切配技術本課程是透過中餐廚藝的介紹，了解各中餐廚藝的切配技術。藉由此基礎課程的研習協助奠定其他與餐飲相關課程的學習專業知識基礎及製作技能。

檢視每週課程內容 (2018/09/10 - 2019/01/11) (請按此處展開每週的課程內容)

週次	講授日期	授課教師	*教學內容	輔助教材	教學訓練方式
第 1 週	09月11日(二) 第3,4節	郭木炎	課程簡介與綜合說明。		講述,分組討論、練習、比賽,專題研究或報告,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	無法拍照；可用手畫後再補拍
		課後作業/	拍照；撰寫流程	閱讀進度/	刀工技術概論
第 2 週	09月18日(二) 第3,4節	郭木炎	刀工技術概論—基本刀工(白蘿蔔)。		講述,分組討論、練習、比賽,專題研究或報告,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	無法拍照；可用手畫後再補拍照
		課後作業/	拍照；撰寫流程	閱讀進度/	基本刀工
第 3 週	09月25日(二) 第3,4節	郭木炎	菜刀與砧板的使用方法—基本刀工(高麗菜)。		講述,分組討論、練習、比賽,專題研究或報告,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	無法拍照；可用手畫後再補拍照
		課後作業/	拍照；撰寫流程	閱讀進度/	菜刀與砧板的使用方法
第 4 週	10月02日(二) 第3,4節	郭木炎	基本刀工—塊、片、條、粒、末、茸、泥、長細絲、菱形片(胡蘿蔔)。		講述,分組討論、練習、比賽,專題研究或報告,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	無法拍照；可用手畫後再補拍照
		課後作業/	拍照；撰寫流程	閱讀進度/	基本刀工法
第 5 週	10月09日(二) 第3,4節	郭木炎	直刀法—直、推、拉形狀：長方片、5公分長細絲(胡蘿蔔)。		講述,分組討論、練習、比賽,專題研究或報告,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	無法拍照；可用手劃候補拍照
		課後作業/	拍照；撰寫流程	閱讀進度/	直刀法
第 6 週	10月16日(二) 第3,4節	郭木炎	直刀法—直、推、拉、上批、下批形狀；長方片、5公分長細絲(豆干)；		講述,分組討論、練習、比賽,專題研究或報告,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	無法拍照；可用手劃候補拍照
		課後作業/	拍照；撰寫流程	閱讀進度/	直刀法
第 7 週	10月23日(二) 第3,4節	郭木炎	直刀法—直、推、拉、上批、下批形狀；長方片、5公分長細絲(筍)；		講述,分組討論、練習、比賽,專題研究或報告,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	無法拍照；可用手劃候補拍照
		課後作業/	拍照；撰寫流程	閱讀進度/	直刀法
第 8 週	10月30日(二) 第3,4節	郭木炎	直平刀法—直、推、拉、下批、切、剁、斬形狀；長方片、長細絲、		講述,分組討論、練習、比賽,專題研究或報告,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	無法拍照；可用手劃候補拍照
		課後作業/	拍照；撰寫流程	閱讀進度/	直平刀法
第 9 週	11月06日(二) 第3,4節	郭木炎	期中考；形狀—切片、切絲；標準規格5cm × 0.1cm長細絲；60g		講述,分組討論、練習、比賽,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	無法拍照；可用手劃候補拍照
		課後作業/	切絲、條、(0.5cm*0.1cm)；60g	閱讀進度/	每人現時5分鐘
第 10 週	11月13日(二) 第3,4節	郭木炎	直平刀法(上批、下批)—水花片(一) 紅蘿蔔。		講述,分組討論、練習、比賽,專題研究或報告,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	無法拍照；可用手劃稿後拍照
		課後作業/	作品拍照、撰寫流程	閱讀進度/	直平刀法
第 11 週	11月20日(二) 第3,4節	郭木炎	直平刀法(內斜、外斜)—造型水花片(二) 紅蘿蔔。		講述,分組討論、練習、比賽,專題研究或報告,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	無法拍照；可用手劃稿後拍照
		課後作業/	作品拍照、撰寫流程	閱讀進度/	直平刀法
第 12 週	11月27日(二) 第3,4節	郭木炎	直平刀法—造型水花片(三) 紅蘿蔔。		講述,分組討論、練習、比賽,專題研究或報告,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	無法拍照；可用手劃稿後拍照
		課後作業/	作品拍照、撰寫流程	閱讀進度/	直平刀法(水花片)
第 13 週	12月04日(二) 第3,4節	郭木炎	直平刀法—造型水花片(四) 紅蘿蔔。		講述,分組討論、練習、比賽,專題研究或報告,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	無法拍照；可用手劃稿後拍照
		課後作業/	作品拍照、撰寫流程	閱讀進度/	直平刀法(水花片)
第 14 週	12月11日(二) 第3,4節	郭木炎	直平刀法—造型水花片(五) 紅蘿蔔。		講述,分組討論、練習、比賽,專題研究或報告,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	無法拍照；可用手劃稿後拍照
		課後作業/	作品拍照、撰寫流程	閱讀進度/	直平刀法(水花片)
第 15 週	12月18日(二) 第3,4節	郭木炎	混合刀法(剞刀法)—菊花、荔枝、麥穗形(花枝、魷魚)。		講述,分組討論、練習、比賽,專題研究或報告,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	無法拍照；可用手劃稿後拍照
		課後作業/	作品拍照、撰寫流程	閱讀進度/	直平刀法(水花片)
第 16 週	12月25日(二) 第3,4節	郭木炎	期末考；刀法測試總結		講述,分組討論、練習、比賽,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	無法拍照；可用手劃稿後拍照
		課後作業/	作品拍照、撰寫流程	閱讀進度/	直平刀法(水花片)
第 17 週	01月01日(二) 第3,4節	郭木炎	烹調器具清洗，清點鍋碗瓢盆，環境大掃除。		講述,分組討論、練習、比賽,實務練習
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	消毒藥劑有刺鼻眼，注意戴口罩
		課後作業/	課程小老師檢查完，老師複檢	閱讀進度/	依照教室安排區域，徹底清掃
第 18 週	01月08日(二) 第3,4節	郭木炎	器具盤點；期末考；期末作業		講述,分組討論、練習、比賽,專題研究或報告
		教學資源/	CA201 中西餐實習教室鍋碗瓢盆器具	備註說明 /	破損更新之碗盤及器具，由公材費支應
		課後作業/	器具清點，破損更新	閱讀進度/	碗盤清點，破損登記

授課科目教材、編撰教學與考核調查表
*評量方式/	期中考試,期末考試,出席成績,學期報告 ◎ 成績計算 : 平時成績： 40 % (出勤) 期中成績： 30 % 期末成績： 30 %
*課程要求/	學生需自備中西式刀具一組，上課穿著統一制服，本課程為實作課；學生須穿著廚帽、領巾、廚師服、圍多、深色褲(黑)、黑色工作皮鞋，食材費用每人(一學期)1000元。
*指定教科書/ (指定期限2018/12/31)	中餐廚藝概論作(編)者：郭木炎松根出版社
參考書目/	專業刀工技術作(編)者：洪文發宥宸文化事業有限公司
參考附檔/	廚藝刀工.htm
教學訓練方式/	講述,分組討論、練習、比賽,專題研究或報告,實務練習
輔助教學方式/	期中考試,期末考試,出席成績,學期報告
備註說明/	無故缺課七次，學期成績的平時成績欄將視為零分，有醫院證明除外，一般診所及藥局將不認列
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